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Sel dans l'alimentation : des excès nuisibles à la santé
Publié le 05 octobre 2018 - Direction de l'information légale et administrative (Premier ministre)
Alors que la commission d'enquête parlementaire sur l'alimentation industrielle propose de réduire sel, sucre et additifs dans les produits ultra-transformés, Service-public.fr fait le point sur la consommation de sel des Français et ses risques pour leur santé.
Risques liés à un excès de consommation de sel
Le sel est nécessaire au fonctionnement de l'organisme. Cependant, en consommer en excès peut favoriser le développement de certaines maladies : l'hypertension, les maladies cardiovasculaires, l'ostéoporose, le cancer gastrique ou encore l'insuffisance rénale. L'Organisation mondiale de la santé (OMS) estime que 2,5 millions de décès pourraient être évités chaque année dans le monde si sa consommation était ramenée au niveau recommandé. En France, 35 000 décès sont imputables au sel.
Quels sont les aliments concernés ?
Nos habitudes alimentaires ont changé en quelques décennies et l'on consomme plus d'aliments transformés et moins de fruits et de légumes qui contiennent du potassium contribuant à faire baisser la tension artérielle, et moins de fibres présentes dans les céréales complètes.
Le sel que l'on ajoute soi-même compte pour environ 1/5e de nos apports quotidiens, le reste provient de l'alimentation manufacturée. C'est donc la trop grande quantité de sel ajouté dans les aliments ultra-transformés qui présente un danger pour la santé. L'industrie agro-alimentaire l'utilise pour donner du goût à des aliments qui en sont dépourvus, rehausser les saveurs sucrées et augmenter la durée de vie des produits. Peu coûteux, il charge également en eau certains aliments vendus au poids.
L'Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses) note que les aliments qui apportent le plus de sel au quotidien sont : le pain et les biscottes, la charcuterie (en particulier le saucisson et le jambon secs), les bouillons (légumes ou viandes), les produits de grignotage salés, les nouilles instantanées, les sauces et condiments, la morue et les anchois, les plats cuisinés, les fromages, les soupes et potages, ainsi que les quiches et pizzas.
À savoir :
Les aliments ultra-transformés sont des produits dont la fabrication comporte plusieurs étapes et techniques de transformation, et qui font appel à une variété d'ingrédients dont beaucoup sont utilisés exclusivement par l'industrie, comme les additifs. Le but de ces traitements est de créer des aliments à plus ou moins longue durée de vie, peu onéreux, attractifs et agréables au goût et qui sont prêts à être consommés ou chauffés.
Recommandations nutritionnelles
L'OMS recommande une consommation quotidienne limitée à 5 g par jour et par personne (un peu moins d'une cuillère à café), alors qu'elle serait de 9 à 12 g en moyenne, soit 2 fois l'apport maximum recommandé.
Pour vous aider, la table de composition nutritionnelle des aliments Ciqual proposée par l'Anses est une base de données de référence : elle fournit les teneurs en lipides, acides gras, glucides, sucres, protéines, sel, vitamines et minéraux de plus de 2 800 aliments représentatifs de la consommation française.
À savoir :
Le sel est constitué en quasi totalité de chlorure de sodium (NaCl). Il contient également, en plus faible proportion, d'autres minéraux. Il peut être enrichi en iode ou en fluor.
Il a 2 origines : marine, il est alors obtenu par évaporation d'eau de mer, et fossile, provenant du sol (sous forme de gisements), il est alors dit « gemme ».
Comment réduire le sel dans l'alimentation ?
Chez soi, la consommation peut être réduite :
- En privilégiant les aliments bruts, non préparés ;
- En réduisant la quantité utilisée pendant la préparation des aliments, notamment dans l'eau de cuisson ;
- En goûtant les plats avant de resaler ;
- En le remplaçant par des herbes aromatiques, des épices, etc. ;
- En ne mettant pas une salière sur la table ;
- En limitant la consommation des aliments de grignotage salés ;
- En remplaçant les biscuits apéritifs par des légumes crus de saison ;
- En choisissant des produits pauvres en sodium (regarder si le sel fait partie des premiers ingrédients inscrits et préférer les produits où il se situe le plus loin dans la liste) ;
- En apprenant très tôt aux enfants le vrai goût des aliments.
L'étiquetage nutritionnel Nutri-score fournit une information utile sur la qualité globale des produits alimentaires transformés.
À savoir :
On trouve 1 g de sel (1/5e de la consommation journalière recommandée) dans :
- 1 rondelle de saucisson ;
- 1 poignée de chips ;
- 4 tranches de pain ;
- 1 part de pizza.
Quelques idées fausses
- Le sel de mer n'est pas meilleur que le sel raffiné du simple fait qu'il soit naturel : Quelle que soit l'origine du sel, c'est le sodium qui est responsable des problèmes de santé.
- La nourriture sans sel n'a pas de goût : L'ajustement des papilles gustatives prend un certain temps mais, quand on s'habitue à ce qu'il y ait moins de sel, on remarque une gamme plus étendue de saveurs.
- Les aliments riches en sel ont un goût salé : Certains aliments riches sont trompeurs parce qu'on leur ajoute parfois d'autres ingrédients, comme des sucres, pour masquer le goût. Il est important de lire les étiquettes pour connaître les teneurs en sel.
- Seules les personnes âgées doivent s'inquiéter de la quantité de sel qu'elles consomment : Le fait de consommer trop de sel augmente la tension artérielle à n'importe quel âge.
- La diminution du sel pourrait être nocive pour la santé : Il est très difficile de consommer trop peu de sel tant il est présent dans une grande quantité d'aliments de la vie quotidienne.
Pour en savoir plus
Santé publique France
Organisation mondiale de la santé
Agence nationale de sécurité sanitaire de l'alimentation, de l'environnement et du travail (Anses)