Article de Mme Florence Amalou lu le 21 mars 2008 sur le site du Monde
http://www.lemonde.fr/aujourd-hui/article/2008/03/20/bien-ranger-pour-bien-conserver_1025521_3238.html#ens_id=628868
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Chaque Français consomme en moyenne 320 kg d'aliments réfrigérés et 30 kg de produits congelés par an. Une large majorité d'aliments périssables, donc. Or "les gens connaissent encore mal les gestes qui permettent de respecter la chaîne du froid", explique-t-on au ministère de l'agriculture. Consciente de la nécessité de mieux informer le public, la direction générale de l'alimentation (DGAL) a réalisé une campagne, en partenariat avec l'Institut national de la consommation (INC), récompensée le 15 mars par Meglena Kuneva, la commissaire européenne chargée de la protection des consommateurs.
L'idée ? Rappeler les bons gestes au moment de remplir son chariot dans le supermarché - où les surgelés et produits frais doivent être achetés en dernier et placés dans un sac isotherme -, mais aussi, une fois arrivé à la maison, lorsqu'il faut ranger et organiser la conservation des aliments les plus sensibles.
Dans la cuisine, la propreté et le froid sont les deux piliers de l'hygiène alimentaire. Le nettoyage (au moins une fois par mois) du réfrigérateur et le lavage des mains et du plan de travail (avec une eau savonneuse) avant la préparation de chaque repas sont des impératifs désormais connus. Le succès des produits d'entretien, tel que Zero Bacteria, bactéricides et fongicides vendus en parapharmacie, ou du livre On s'en lave les mains (Flammarion), du docteur Frédéric Saldmann, témoignent de la préoccupation croissante des Français en matière de propreté. Les conditions de respect de la chaîne du froid sont, en revanche, moins maîtrisées.
Le froid ralentit le développement des micro-organismes (salmonelles) présents dans les aliments frais, à condition qu'à aucun moment la chaîne ne soit rompue. Méthode et organisation doivent devenir le leitmotiv des consommateurs soucieux de la santé des jeunes enfants et des personnes âgées (les plus fragiles). Pas évident !
A chaque aliment, ses règles de conservation. Si les asperges peuvent rester jusqu'à quatre jours à l'air ambiant (comme les tomates, les carottes, les prunes ou les courgettes), il faudra enfermer, dans un sachet ou une boîte hermétique, les betteraves rouges, les choux de Bruxelles ou la salade préalablement lavée et essorée. Puis les placer immédiatement au frigo.
Bon nombre de parasites présents sur les fruits et légumes sont en effet susceptibles de coloniser notre tube digestif. Une fois (mal) stockés dans le réfrigérateur, ces derniers vieillissent, s'abîment et peuvent aussi, par contiguïté, contaminer les aliments voisins. Evitez, en conséquence, de superposer et juxtaposer des produits emballés et des produits nus. Le bac à légumes du réfrigérateur est prévu pour limiter ces contaminations croisées.
La viande et les charcuteries demandent, aussi, une vigilance particulière. A 20 oC, la quantité de microbes présents dans la viande hachée double, par exemple, toutes les vingt minutes.
C'est donc dans la partie la plus froide (entre 0o et 4 oC) que seront placés les viandes, les poissons frais, les charcuteries, emballés séparément. Cette zone est obligatoirement signalée lisiblement par le fabricant d'électroménager depuis 2002. Ces aliments sont à consommer dans les 3 à 4 jours suivant leur achat. Les lardons, les produits en gelée, le tarama non pasteurisé, les fromages à pâte molle au lait cru sont à surveiller particulièrement.
"La listeria se développe à 4 oC par contamination croisée", explique Alexandre Leclercq, qui dirige à l'Institut Pasteur le centre de référence sur la listeria, qui a causé 56 décès en 2006.
Les préparations maison à base d'oeufs crus (mayonnaise, mousse, etc.), responsables de 25 % des infections alimentaires selon l'Institut de veille sanitaire, tout comme les viandes cuites, ne peuvent pas être conservées plus de vingt-quatre heures. Quant aux plats et préparations entamés, tous doivent être recouverts d'un film alimentaire ou disposés dans une boîte hermétique et consommés dans les deux jours.
Enfin, ne pas oublier que le bac à glaçons ne doit pas recevoir les surgelés, censés être stockés à moins 18 oC. De plus, un aliment surgelé dont l'emballage présente du givre n'est plus mangeable.
Mieux vaut, plus généralement, retirer les emballages avant de ranger les aliments dans le réfrigérateur, afin de permettre la circulation de l'air froid et faciliter la réfrigération. Quant aux dates limites de consommation (mention DLC indiquée sur le paquet), elles ne valent que si l'aliment a été, à tout moment, correctement stocké.